100/2002. (XI. 5.) FVM rendelet

a friss hús előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszer-higiéniai feltételeiről

Az állategészségügyről szóló 1995. évi XCI. törvény 45. §-ának 11. pontjában kapott felhatalmazás alapján a következőket rendelem el:

A rendelet tárgya

1. § Ez a rendelet a szarvasmarhafélék (ideértve a bivalyt és a bölényt is), a sertés, a juh, a kecske és a háziállatként tartott egypatás állatok közfogyasztásra szánt friss húsa, valamint - külön jogszabályban foglalt további feltételekkel - az aprított (darált) hús előállítására és forgalomba hozatalára vonatkozó élelmiszer-higiéniai feltételeket szabályozza. A rendeletnek nem tárgya a friss hús kiskereskedelemben, vagy a fogyasztók részére közvetlen értékesítést végző forgalmazó helyeken történő darabolása és tárolása.

Fogalommeghatározások

2. § 1. Hús: az 1. §-ban felsorolt állatok minden, emberi fogyasztásra alkalmas része.
2. Friss hús: olyan hús, amelyet az eltarthatóság céljából hűtésen, illetve fagyasztáson kívül másként nem kezeltek. Friss húsnak kell tekinteni a vákuumcsomagolású és a védőgázas csomagolású húst is.
3. Mechanikusan nyert hús: csontozás után a csontokról - kivéve a fej csontjait, a carpalis és tarsalis ízületek alatti végtagcsontokat, és a sertésfarok csontjait - mechanikus úton eltávolított hús.
4. Állati test: a vágóállat egész teste az elvéreztetés, a kizsigerelés, a végtagok carpalis és tarsalis ízületek alatti részeinek, a fej, a farok és a tejmirigyek leválasztása, ezenkívül - a sertés kivételével - a lebőrözés után. A sertés esetében a fej és a végtagok az állati testhez tartozhatnak, ha a húst külön jogszabályban meghatározott eljárással szándékoznak kezelni.
5. Vágási melléktermék: az olyan friss hús, amely nem tartozik az állati test fogalmába, még ha az az állati testtel természetes összefüggésben marad is.
6. Zsigerek: a mell-, has- és medenceüregben lévő vágási melléktermékek, beleértve a légcsövet és a nyelőcsövet is.
7. Létesítmény: a vágóhíd, a daraboló üzem, a hűtőház, a hűtőraktár, a húskészítmény-előállító üzem, az átcsomagoló központ vagy több ilyet magában foglaló egység, amelynek működése engedélyhez vagy jóváhagyáshoz kötött.
a) Engedélyezett létesítmény: olyan létesítmény, amely az e rendeletben és külön jogszabályban meghatározott feltételeknek megfelel, s ennek alapján a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium (a továbbiakban: minisztérium) állatorvosi EU-ellenőrzési számmal ellátva nyilvántartásba vesz.
b) Jóváhagyott létesítmény: olyan, csak belföldre forgalmazó létesítmény, amely az e rendeletben és külön jogszabályban foglalt feltételeknek megfelel, s ennek alapján az illetékes megyei (fővárosi) állat-egészségügyi és élelmiszer-ellenőrző állomás (a továbbiakban: állomás) belföldi jóváhagyási számmal ellátva nyilvántartásba vesz. Jóváhagyott létesítmény külön engedély alapján 2003. november 30-ig a nem európai uniós követelményeket érvényesítő országokba exportálhat.
c) Derogációs létesítmény: olyan jóváhagyott létesítmény, amely legkésőbb 2006. december 31-ig kapacitási korlátozás nélkül termelhet, illetve forgalmazhat belföldre, feltéve, hogy a hatóság által elfogadott fejlesztési ütemtervvel rendelkezik. A derogációs létesítmények felsorolását a 2. számú melléklet tartalmazza.
8. Hatósági állatorvos: az illetékes állomás által kinevezett állatorvos.
9. Exportáló ország: az az ország, amelyből a friss húst szállítják.
10. Rendeltetési ország: az az ország, ahová egy másik országból a friss húst szállítják.
11. Szállítóeszköz: a szárazföldi, légi vagy vízi szállításra alkalmas járművek raktere vagy konténer.
12. Egyedi (elsődleges) csomagolás: a friss hús védelmét szolgáló elsődleges csomagolási folyamat, a hússal közvetlenül érintkező csomagolóanyag vagy tartály felhasználásával.
13. Gyűjtőcsomagolás: az egyedi csomagolással ellátott friss hús második csomagolásban, tartályban való elhelyezése, illetve maga a csomagolás vagy a tartály.
14. Átcsomagoló központ: olyan engedélyezett vagy jóváhagyott tárolóhely vagy lerakat, ahol az elsődleges csomagolással ellátott húst az egyedi csomagolást nem érintően átcsomagolják vagy újracsomagolják.

A húsra vonatkozó követelmények

3. § (1) Állati testet, hasított testfelet, legfeljebb három részre darabolt testfelet vagy testnegyedet csak az e rendeletben és más jogszabályban meghatározott előírásoknak megfelelő, engedéllyel vagy jóváhagyással rendelkező és hatósági ellenőrzés alatt álló vágóhídon lehet előállítani.
(2) Az (1) bekezdés szerinti darabokat olyan vágóállatokból lehet előállítani, amelyeket levágásuk előtt a hatósági állatorvos megvizsgált, a vágást engedélyezte. A vágást és a hús kezelését a higiéniai előírások betartásával kell végezni.
(3) A vágást követően a hatósági állatorvossal a szükséges laboratóriumi vizsgálatokat is magában foglaló húsvizsgálatot kell végeztetni annak megállapítására, hogy az állatokon nem található olyan sérülés vagy korlátozott fejlődési rendellenesség, elváltozás - kivéve a vágás előtt keletkezett friss sérüléseket és a helyileg körülhatárolt elváltozásokat -, amelyek miatt az állati test és a hozzá tartozó vágási melléktermékek fogyasztásra alkalmatlannak vagy az emberi egészségre veszélyesnek minősülnek. Ha a hús sérüléseket vagy elváltozásokat mutat, azt a hatósági állatorvosnak kell megvizsgálnia.
(4) A húst fogyaszthatósági jelöléssel kell ellátni.
4. § (1) Szállítás esetén a húst a földművelésügyi és vidékfejlesztési miniszter által kiadott, az állati eredetű élelmiszerek élelmiszer-higiéniai vizsgálatáról és ellenőrzéséről szóló rendeletben meghatározott állatorvosi hússzállítási igazolvány, illetve egyéb, a feladó üzem által kiállított okmányok kísérik.
(2) A hatósági állatorvos által a berakodás alkalmával kiállított hússzállítási igazolványnak, illetve exportszállítás esetén az állat-egészségügyi és fogyaszthatósági bizonyítványnak formailag és tartalmilag meg kell felelnie az engedélyezett mintának. Ezeket exportszállítás esetén legalább a rendeltetési ország hivatalos nyelvén vagy nyelvein kell kiállítani, és egybefüggő lapokból kell állniuk. Ezen szerepelnie kell a létesítmény állatorvosi EU-ellenőrzési számának, és fagyasztott hús esetében a fagyasztás évének és hónapjának.
(3) A kísérőokmányokat a címzettnek öt évig meg kell őriznie, s azt az ellenőrző hatóság kérésére be kell mutatnia. A számítógépes adatokat a hatóság kérésére ki kell nyomtatni.
(4) Ha a hús állategészségügyi, járványvédelmi korlátozás alá eső régióban vagy területen lévő vágóhídról származik, vagy azt harmadik országon keresztül zárt és lepecsételt rakterű szállítóeszközzel átmenő forgalomban szállítják, az e célra engedélyezett állat-egészségügyi és fogyaszthatósági bizonyítványt kell kiállítani.
(5) Az okmányok kiállításával kapcsolatos eljárás részletes szabályait és a hatósági állatorvosok azonosítását szolgáló nyilvántartási kódszámokat, valamint alkalmazásukat az erre vonatkozó külön jogszabály határozza meg.
5. § A 3. § (1) bekezdése szerinti darabokat a vágást követő húsvizsgálat után olyan engedélyezett vagy jóváhagyott létesítményben lehet tárolni, amely megfelel az e rendeletben és más jogszabályokban meghatározott higiéniai követelményeknek, valamint hatósági felügyelet alatt áll. A szállításnak az előírt higiéniai követelmények betartásával kell történnie.
6. § (1) A 3. § (1) bekezdése szerinti daraboknál kisebb, darabolt vagy kicsontozott húst engedélyezett vagy jóváhagyott és hatósági ellenőrzés alatt álló daraboló üzemben lehet előállítani (darabolni, csontozni, illetve csomagolni).
(2) A darabolást, a csontozást és a csomagolást az előírásoknak megfelelő higiéniai feltételekkel kell végezni, az importált friss húsnak pedig meg kell felelnie ezeknek a követelményeknek.
(3) A húst engedélyezett vagy jóváhagyott és hatósági ellenőrzés alatt álló létesítményben, az előírásoknak megfelelő higiéniai feltételek között kell tárolni.
(4) A hús tárolását a hatósági állatorvos rendszeresen ellenőrzi.
7. § Vágási melléktermék engedélyezett vagy jóváhagyott vágóhídról vagy daraboló üzemből származhat, és meg kell felelnie a 3-6. §-okban foglalt előírásoknak.
8. § (1) A hűtőházban tárolt friss húsnak, valamint az importált friss húsnak meg kell felelnie az e rendeletben foglalt követelményeknek. A hűtőházban tárolt friss hús szállításához a 4. § szerinti kísérőokmányok szükségesek, s azokon a hűtőház engedélyezési vagy jóváhagyási számát kell feltüntetni. A hússzállítási igazolványt, az állat-egészségügyi és fogyaszthatósági bizonyítványt a hatósági állatorvos állítja ki. Behozatal esetén a bizonyítványnak a hús származására vonatkozó adatokat tartalmaznia kell.
(2) Ha a friss húst harmadik országbeli, az EU által engedélyezett hűtőházban tárolták, meg kell felelnie a tárolási, szállítási és állatorvosi ellenőrzési követelményeknek.
9. § A friss húst, amelynek a csomagolását eltávolították, újra kell csomagolni egy másik olyan létesítményben, amely nem azonos azzal, ahol az eredeti csomagolást végezték (átcsomagoló központ).
10. § A 3-9. §-okban meghatározottak - az állategészségügyi követelmények sérelme nélkül - nem vonatkoznak
a) nem emberi fogyasztásra szánt friss húsra;
b) kiállításra, különleges vizsgálatokra, bemutatókra szánt friss húsra, feltéve hogy a hatósági felügyelet biztosítja, hogy ezt a húst nem használják fel emberi fogyasztásra, és a kiállítás, a bemutató befejezése után, illetve a különleges vizsgálatok, kutatások elvégzését követően a vizsgálatokra felhasznált részek kivételével azt megsemmisítik;
c) kizárólag nemzetközi szervezetek ellátására szállított friss húsra.

A létesítményekre vonatkozó követelmények

11. § (1) A létesítményeknek meg kell felelniük az e rendeletben, valamint a külön jogszabályban foglalt előírásoknak.
(2) A vágóhíd üzemeltetőjének nyilvántartást kell vezetnie a létesítménybe beszállított állatokról és az onnan kiszállított vágási termékekről, az elvégzett ellenőrzésekről és azok eredményeiről, s ezeket az adatokat a hatóság rendelkezésére kell bocsátania.
(3) A létesítmény személyzetére, épületeire és berendezéseire vonatkozó higiéniai követelményeket, valamint a vágásra, darabolásra és a húskezelésre meghatározott követelmények betartását a hatósági állatorvos, illetve a felügyelete alatt működő segédszemélyzet rendszeresen ellenőrzi.
12. § (1) Az európai uniós előírásokat érvényesítő országokba csak engedélyezett létesítményből származó terméket lehet exportálni. Ha engedélyezett üzemből származó terméket jóváhagyott üzemben kezeltek, azt csak belföldön lehet forgalomba hozni.
(2) Derogációs vagy jóváhagyott létesítményekből származó termék engedélyezett létesítménybe semmilyen célból nem kerülhet.
13. § (1) Jóváhagyott létesítményként vehető nyilvántartásba az a vágóhíd, amelyen nem vághatnak hetente 20-nál, évente 1000-nél több számosállat-egységet.
(2) A jóváhagyott vágóhídnak meg kell felelnie az alábbi feltételeknek:
a) eleget tesz a külön jogszabályban a jóváhagyott létesítményekre vonatkozó előírásoknak;
b) az üzemeltetőnek külön jogszabály szerint értesítenie kell az állatorvosi szolgálatot a vágás időpontjáról, a vágóállatok számáról és származásáról, hogy a szolgálat az állatok vágás előtti vizsgálatát az állattartó telepen vagy a vágóhídon elvégezhesse.
(3) Jóváhagyott vágóhídról származó friss hús csak belföldön értékesíthető.
14. § (1) A 13. §-ban meghatározott termelési kapacitásokhoz tartozó átszámítási értékek, illetve viszonyszámok a következők:
1. marhahús
felnőtt szarvasmarha és lófélék	1 számosállat-egység
egyéb szarvasmarha	0,50 számosállat-egység
2. sertéshús
100 kg élősúly feletti sertés	0,20 számosállat-egység
egyéb sertés	0,15 számosállat-egység
3. egyéb hús
juh és kecske	0,10 számosállat-egység
15 kg élősúly alatti bárány, gödölye és malac	0,05 számosállat-egység
(2) A heti vágásszámra vonatkozó határértéktől az évi 1000 számosállat felső határon belül a bárányok és a gödölyék esetében ünnepek előtti vágásoknál eltérés engedélyezhető, ha a higiéniai feltételeket betartják, és a húst nem fagyasztják le.
15. § (1) A jóváhagyott daraboló üzem hetente nem termelhet 5 tonnánál több csontozott húst vagy ennek megfelelő csontos húst, és meg kell felelnie a külön jogszabályban meghatározott követelményeknek.
(2) A jóváhagyott és derogációs létesítményből származó és fogyasztásra alkalmasnak minősített húst a külön jogszabályban meghatározott formátumú belföldi húsbélyegzővel, címkével, fogyaszthatósági jellel kell megjelölni. Mellőzhető a bélyegzés olyan daraboknál, amelyeket nem csomagoltak be.
(3) A jóváhagyott vágóhidat kiszolgáló hűtőház esetében a kialakításra vonatkozóan műszaki, technikai eltérés engedélyezhető, ha a húst csomagolva tárolják és a hőmérsékleti előírásokat betartják.
16. § (1) A jóváhagyott vágóhídról, daraboló üzemből, húskészítmény-előállító üzemből vagy az ezeket kiszolgáló hűtőházból, hűtőraktárból, átcsomagoló központból származó és belföldi formátumú húsbélyegzővel (címkével), fogyaszthatósági jellel megjelölt hús nem vihető be engedélyezett létesítményekbe.
(2) A jóváhagyott létesítményekről az illetékes állomás nyilvántartást vezet.

Húsvizsgálat

17. § (1) A hatósági állatorvos fogyasztásra alkalmatlannak minősíti a húst, ha az olyan állatból származik,
a) amelynél a következő betegségeket állapították meg:
1. szarvasmarhák szivacsos agyvelőgyulladása (BSE),
2. keleti marhavész,
3. afrikai sertéspestis,
4. sertéspestis,
5. Q-láz,
6. ragadós száj- és körömfájás,
7. sertések hólyagos betegsége,
8. fertőző hólyagos szájgyulladás,
9. Aujeszky-féle betegség,
10. fertőző sertésbénulás,
11. szarvasmarhák roncsoló orrhurutja,
12. toxoplasmosis,
13. juhok maedibetegsége,
14. listeriosis,
15. leptospirosis,
16. általános/generalizált actinobacillosis vagy actinomycosis,
17. gázödémás betegségek (sercegő üszök, rosszindulatú vizenyő),
18. lépfene,
19. általános/generalizált gümőkór,
20. általános/generalizált lymphadenitis,
21. takonykór,
22. veszettség,
23. tetanusz,
24. heveny szalmonellózis,
25. heveny brucellózis,
26. sertésorbánc,
27. botulizmus,
28. septicaemia, pyaemia, toxaemia és viraemia;
b) amely a tüdőgyulladás, szívburokgyulladás, mellhártyagyulladás, hashártyagyulladás, bélgyulladás, méhgyulladás, tőgygyulladás, vesegyulladás, köldökgyulladás, ízületgyulladás, agyhártya- és agyvelőgyulladás heveny elváltozásait mutatja, továbbá ha laboratóriumi kiegészítő (szükség szerint bakteriológiai és gyógyszer maradékra irányuló) vizsgálat ezeket a megállapításokat (húsvizsgálati leleteket) megerősíti; ilyen állat esetében a tőgyet, a nemi szerveket és a vért akkor is emberi fogyasztásra alkalmatlannak kell minősíteni, ha azokon elváltozást nem találtak;
c) amelyeknél a laboratóriumi kiegészítő húsvizsgálat az izomzatban kórokozó mikroba jelenlétét, hőálló spórás feltétlen (obligát) anaerob baktérium által okozott vérfertőzést, mikroba által okozott bacteriaemiát vagy vérfertőzést állapított meg; ha azonban ezeknek a kiegészítő vizsgálatoknak az eredményei kedvezőek, a fogyasztásra alkalmatlan részek eltávolítása után az állati testet fogyasztásra alkalmasnak kell minősíteni;
d) amely az alábbi paraziták által okozott betegség következtében jelentkező elváltozásokat mutatja:
1. megszemléléssel (makroszkópikusan) felismerhető kiterjedt (generalizált) szarkosporidiózis, ha az izomzatban nagy számban szarkosporidium tömlők fordulnak elő,
2. sertések és szarvasmarhák kiterjedt borsókakórja, ha a szokásos előfordulási helyen és máshol készített tenyérnyi metszéslapon egynél több helyen, metszéslaponként két vagy annál több élő vagy elhalt borsóka található,
3. trichinellózis;
e) amely elhullott, halva született, meg sem született vagy hiányosan vérzett el;
f) ha a borjút nyolcnapos, a bárányt és gödölyét háromhetesnél, a malacot kéthetesnél fiatalabban vágtak le, és a húsa vizenyős;
g) amely senyvesség vagy bármely betegség következtében beállott tetemes lesoványodás vagy előrehaladott anaemia jeleit mutatja;
h) amelyen több daganat, tályog vagy komoly sérülés található az állati test különböző részein vagy a különböző zsigerekben.
(2) Fogyasztásra alkalmatlannak minősíti továbbá a hatósági állatorvos az olyan állat húsát
a) amely tuberkulin próbára pozitívan vagy kétesen reagált, és amelyen a húsvizsgálat lokalizált gümőkóros elváltozást állapított meg több szervben vagy az állati test több részén vagy több helyén; a továbbiakban a 18. § szerint meghatározott esetekben azonban az egyes szervekre, testfelekre, illetve ahhoz tartozó nyirokcsomókra korlátozódó gümőkóros elváltozások esetén csak az érintett szervet vagy szervrészt és ahhoz tartozó nyirokcsomókat kell fogyasztásra alkalmatlannak minősíteni;
b) amely a brucellózisra irányuló vizsgálatok során pozitívan vagy kétesen reagált, amelyet a heveny fertőzésre utaló kóros elváltozások is megerősítenek;
c) amely lázas betegségben szenved;
d) amely a színét, szagát, állagát vagy ízét tekintve a normálistól nagyfokban eltérő érzékszervi elváltozást, rendellenességet mutat;
e) amelyet vágás utáni vizsgálatnak nem vetettek alá, vagy a vizsgálat szempontjából fontos szervek nélkül mutatják be;
f) amelyekben
1. bármiféle antibakteriális hatású anyag,
2. egyéb állatgyógyászati készítmények,
3. húspuhítók,
4. xenobiotikumok (peszticidek és egyéb agrokemikáliák),
5. toxikus fémek és nyomelemek,
6. mikotoxinok,
7. radioaktív anyag
mennyisége, illetve aktivitása a jogszabályban meghatározott határértéket meghaladja;
g) amelyben tiltott hozamnövelő szer jelenléte mutatható ki;
h) amely nagyfokban idegen-, ivari vagy vizeletszagú, ha gyógyszertől, fertőtlenítőszertől, rothadástól, fülledéstől, késői kizsigereléstől stb. eredő szagú, ízű, színű vagy állományú, az elváltozás a teljes lehűlés után megmarad, és huszonnégy órával a levágás után végzett főző- (sütő-) próba alkalmával még feltűnően észlelhető;
i) amelyet ionizálással vagy ibolyántúli besugárzással kezeltek.
18. § (1) Csak az elváltozott szerveket, húsrészeket minősíti a hatósági állatorvos fogyasztásra alkalmatlannak a következő esetekben:
a) a nem specifikus kórokozók által előidézett tüdőelváltozások, így különösen
- a tüdőnek vagy nyirokcsomójának gyulladásos elváltozása, vagy
- a tüdőben vér, gyomortartalom, forrázóvíz vagy más idegen anyag jelenléte;
b) a nem specifikus kórokozók által előidézett sertésfej-elváltozások, különösen ha az áll alatti nyirokcsomóban ennek egyharmadánál nagyobb tályog van, vagy ha az áll alatti, a garat körüli és fültő alatti nyirokcsomók közül legalább kettőben van tályog, tekintet nélkül ezek nagyságára;
c) a zsigerek egy szervre korlátozódó idült gümőkórja;
d) sertéstífusz (a sertések idült paratífusza);
e) actinomycosis vagy bothryomycosis;
f) az ember egészségére közvetlenül nem ártalmas élősködőknek vagy azok fejlődési alakjainak (mételyek, galandférgek, orsóférgek, hólyagférgek, szarkosporidiumok stb.) zsigerekben való jelenléte;
g) az egész szerv, ha az élősködők száma nagy, azok nem könnyen eltávolíthatóak, és a szövetekben jelentékeny elváltozást mutatnak;
h) csak az elváltozott szervrész, ha az élősködők száma csekély, azok könnyen eltávolíthatók, és a szövetekben jelentékeny elváltozást nem okoztak;
i) helyi gyulladásos elváltozások, valamint betokolt gennyes eves tályogok esetén, ha az élőállat-vizsgálat során az állat egészségesnek mutatkozott és a húsvizsgálat alkalmával vérfertőzésre utaló kórbonctani elváltozások nem voltak észlelhetők, vagy a vérfertőzés gyanúja ellenére a laboratóriumi kiegészítő húsvizsgálat kedvező eredménnyel járt;
j) szennyező mikrobáknak csak a zsigerekre szorítkozó nagy számban való jelenléte;
k) egyetlen szervben elhatárolt daganat esetén; továbbá
l) szöveti sérülések (pl. zúzódás, sebzés, fekély, csonttörés) esetén, ha ezekhez nem társult lázas hőmérsékletemelkedés vagy ha társult is, de a laboratóriumi kiegészítő húsvizsgálat kedvező eredményű;
m) szövetek vagy szervek sorvadása, túltengése, túlburjánzása, elfajulása, véres vagy vizenyős beszűrődése, azokban észlelt mész-, festék- vagy gyógyszerlerakódás;
n) egyes szervekre vagy húsrészekre korlátozódó kezdődő fülledés;
o) kisfokú, kis kiterjedésű és csak a felületre szorítkozó rothadás, penészedés vagy avasodás;
p) zsigereknek gennyel vagy más gyulladásos termékkel (savó, izzadmány) való szennyezettsége;
q) a szúrási hely körüli véres, szennyezett a hús;
r) hús vagy zsigerek kiterjedt felületi vagy mélyreható szennyezettsége esetén, ha megtisztításuk nem lehetséges;
s) az olyan állat vérét, amelynek a húsát emberi fogyasztásra alkalmatlannak nyilvánították a megelőző pontokkal összhangban, és a vér gyomortartalommal vagy bármely más anyaggal szennyeződött;
t) olyan kétévesnél idősebb állatok máját és veséit, amelyek olyan területről származnak, ahol toxikus nehézfémek kimutatására irányuló monitoring vizsgálatok eredménye szerint, bármely toxikus nehézfém tolerancia határérték feletti előfordulási gyakorisága az 5%-os mértéket két egymást követő évben meghaladja;
u) az állat fejlődési rendellenessége.
(2) A zsigert gümőkórosnak kell tekinteni akkor is, ha az ahhoz tartozó nyirokcsomókban észlelhetők gümőkóros elváltozások. A nyirokcsomók és a mandulák gümőkórja esetén a garatot, a gégét és a nyelvtövet, sertéseknél az egész fejet fogyasztásra alkalmatlannak kell minősíteni.
(3) Mérgezés vagy annak gyanúja miatt levágott állat zsigerei fogyasztásra abban az esetben is alkalmatlanok, ha azok kóros elváltozástól mentesek.
19. § (1) A hatósági állatorvos a (2)-(4) bekezdésekben meghatározott esetekben a húst annak megfelelő kezelése után fogyasztásra alkalmasnak minősítheti.
(2) Ha a külföldről származó nyers sertéshús és nyers lóhús trichinellás fertőzöttségre irányuló vizsgálata nem történt meg, vagy annak elvégzése hitelt érdemlő módon nem igazolható, a húst a külön jogszabály szerinti fagyasztási kezelésnek kell alávetni. A fagyasztási kezelés végrehajtását a hatósági állatorvos igazolja.
(3) A tenyésztésre használt, a 80 kg feletti, nem ivartalanított hímnemű, a rejtett heréjű és a hermafrodita sertésekből származó hús - kivéve ha azon nagyfokban idegen, ivari szag érzékelhető -, ha a huszonnégy órai állás után végzett főző- (sütő-) próba alkalmával csak kisfokú idegen szag- vagy ízelváltozás észlelhető, fogyasztásra alkalmasnak minősíthető. Az ilyen húst kizárólag hőkezelt húskészítmény előállítására lehet felhasználni.
(4) A szarvasmarhák és a sertések borsókakórja esetén, ha az állati testben metszéslaponként egy borsóka található, az elváltozott részek eltávolítása után a következő fagyasztásos kezelést kell alkalmazni: A fagyasztást megelőzően huszonnégy óra időtartamra 02 C-on kell a húst tárolni. Az előhűtött húst -10 C-on tíz napon át, ha a maghőmérséklet pontosan mérhető -18 C-on hetvenkét órán keresztül kell fagyasztani. Az ezzel a fagyasztásos eljárással kezelt húst csak hőkezelt töltelékes húskészítmények előállítására szabad felhasználni.
20. § (1) Húsvizsgálati határozat alapján a vágóállat húsából hőkezelt készítményt lehet előállítani, ha
a) a laboratóriumi kiegészítő húsvizsgálat eredménye egyébként kedvező, és a pH-érték az alábbi határok között van:
1. szarvasmarha-, borjú- vagy juhhús esetén 6,2-6,7,
2. lóhús esetén 6,2-6,3,
3. sertéshús esetén 6,2-6,5;
b) az antibiotikum- és egyéb szermaradványok az előírt vizsgálati módszerekkel csak a májból és a veséből mutathatóak ki.
(2) A mechanikusan nyert húst csak hőkezelt húskészítmények előállításához lehet felhasználni.
(3) A hús kezelését a származási létesítményben vagy hatósági állatorvos által kijelölt más létesítményben kell elvégezni.
(4) A 19-20. §-ok szerinti kezelés után fogyasztásra alkalmasnak minősített húst a külön jogszabály szerinti belföldi húsbélyegzéssel kell ellátni.
21. § A fogyasztásra alkalmatlan hús jelölésének, valamint az ilyen hússal kapcsolatos eljárásnak a szabályait külön jogszabály határozza meg.
22. § A hatósági állatorvos a húsvizsgálat eredménye alapján fogyasztásra alkalmasnak minősíti azt a húst, amelyre nem alkalmazhatók a 17-20. §-okban foglalt szabályok, s az egyébként megfelel az e rendeletben foglalt követelményeknek.
23. § (1) Ha az állat, illetve a hús állatorvosi vizsgálata során egészségre ártalmas maradékanyag jelenlétének gyanúja merül fel, ártalmas vegyianyag jelenlétére irányuló vizsgálatot kell végezni. Ezzel a vizsgálattal kell kimutatni a gyógyszerhatású anyagok maradékát, ezek biológiailag aktív bomlástermékeit, és minden más anyagot, amely a húsba kerülve az emberi egészséget veszélyeztetheti.
(2) Ha a vizsgálat a húsban a megengedett határértékeket meghaladó mennyiségben mutat ki maradékanyagokat, a húst fogyasztásra alkalmatlannak kell minősíteni. A maradékanyag-vizsgálatot tudományosan elismert és közösségi vagy nemzetközi szabályok által meghatározott módszerekkel kell elvégezni.

Az engedélyezett létesítmények nyilvántartásba vétele és ellenőrzése

24. § (1) A minisztérium az engedélyezett létesítményeket állatorvosi EU-ellenőrzési számmal látja el, nyilvántartásba veszi, és jegyzéket vezet róluk.
(2) Azoknak a daraboló üzemeknek, amelyek az e rendeletben meghatározott friss hústól eltérően baromfihúst, vadhúst, nyúlhúst is darabolnak, vagy előkészített húst állítanak elő külön jogszabályban meghatározott követelmények szerint, ezekre a tevékenységekre külön engedéllyel kell rendelkezniük, amit a létesítményekről vezetett jegyzéken fel kell tüntetni. Az engedély megadható, ha a hús darabolása időben elkülönítetten történik, tisztítást és fertőtlenítést végeznek mielőtt a daraboló-, illetve csontozóhelyiséget az e rendelet szerinti friss hús vagy tenyésztett vadhús darabolására ismételten használatba vennék.
(3) Ha a létesítményben a húsvizsgálat feltételeit nem biztosítják, vagy a higiéniai állapot nem felel meg az előírt követelményeknek, valamint ezek megszüntetésére nem teszik meg a megfelelő intézkedéseket, illetve azok nem vezetnek eredményre, az illetékes állomás a tevékenység egy részére vagy az egész létesítményre vonatkozóan ideiglenesen felfüggeszti az engedélyt.
(4) Ha a létesítmény üzemeltetője az állomás által meghatározott határidőn belül nem küszöböli ki a hiányosságokat, az engedélyt a tevékenység egy részére vagy az egész létesítményre vonatkozóan vissza kell vonni.
(5) Az engedély felfüggesztéséről vagy visszavonásáról tájékoztatást kell adni az EU Bizottságnak.

Az üzemeltető kötelezettségei

25. § (1) A létesítmény üzemeltetőjének biztosítania kell a rendszeres ellenőrzést a termelés általános higiéniai feltételeire és a mikrobiológiai jellemzőkre egyaránt. A ellenőrzésnek ki kell terjednie az eszközökre, berendezésekre, gépekre a termelés minden szakaszában és szükség szerint a termékekre is.
(2) A létesítmény üzemeltetője köteles a higiéniai ellenőrzésre jogosult hatóságok ellenőrzési tevékenységét elősegíteni, megadni számukra a szükséges felvilágosítást az általa végzett ellenőrzések jellegéről, gyakoriságáról és eredményéről, ideértve a laboratóriumi vizsgálatokat is. A vizsgálatok jellegét, gyakoriságát, a mintavételi és mikrobiológiai vizsgálatok módszereit más jogszabályokban foglaltak szerint kell meghatározni.
(3) A létesítmény üzemeltetője köteles gondoskodni arról, hogy az élelmiszer-előállítás folyamatában dolgozó személyek a külön jogszabályban meghatározott élelmiszer-higiéniai képzésben részesüljenek.
26. § (1) A hatósági állatorvos számára a húsvizsgálat ellenőrzési feladatainak ellátásához az engedélyezett és a derogációs létesítményekben megfelelő számú kisegítő személyzetet kell biztosítani.
(2) A hatósági állatorvost a felügyelete alá rendelt szakszemélyzet segíti a következő feladatok végzésében:
a) a vágás előtti vizsgálat során az állatok első megszemlélésében, valamint a gyakorlati feladatok ellátásában;
b) a vágás utáni vizsgálatban akkor, ha a hatósági állatorvos a helyszínen van és a kisegítő személyek munkáját ténylegesen is felügyeli;
c) a darabolt és tárolt hús higiéniai ellenőrzésében;
d) az engedélyezett létesítmények felügyeletében és ellenőrzésében.
(3) Az élelmiszer-higiéniai ellenőrzés és a húsvizsgálat területén foglalkoztatott kisegítő személyzettel szemben támasztott szakmai követelményeket, valamint a szakszemélyzet összetételét külön jogszabály határozza meg.

A hatósági állatorvos feladatai

27. § (1) A létesítmények felügyeletét és ellenőrzését - kisegítő személyek közreműködésével - a hatósági állatorvos látja el. A hatósági állatorvos jogosult belépni a létesítmény bármely részébe és helyiségébe az e rendeletben és más jogszabályokban előírt követelmények betartásának ellenőrzése céljából. A vágóállatok vagy a hús származását igazoló okiratokat a hatósági állatorvos számára hozzáférhetővé kell tenni.
(2) A hatósági állatorvos rendszeresen elemzi és értékeli az ellenőrzések eredményeit és ennek alapján szükség szerint további mikrobiológiai vizsgálatot végeztethet a termelés minden szakaszában, beleértve a termékeket is.
(3) A hatósági állatorvos a vizsgálat vagy ellenőrzés megállapításait és a szükséges intézkedésekre vonatkozó ajánlását írásban közli a létesítmény üzemeltetőjével, aki köteles gondoskodni a hiányosságok megszüntetéséről, illetve a higiéniai feltételek teljesítéséről.
28. § Az állami állat-egészségügyi szolgálat a hatósági állatorvosok által elvégzett, emberre átvihető betegségek diagnózisára vonatkozó vágás előtti és vágás utáni vizsgálatok eredményeit összesíti és értékeli. Ha ilyen betegséget állapítanak meg, az illetékes kerületi állatorvost haladéktalanul értesíteni kell.
29. § Ha gyanú merül fel arra, hogy nem tartották be az állat-egészségügyi előírásokat, vagy kétséges a hús fogyasztásra való alkalmassága, a hatósági állatorvos bármilyen szakmailag szükségesnek tartott vizsgálatot elvégezhet.
30. § (1) Az engedélyezett vágóhídon a vágás előtti és a vágást követő vizsgálatnál hatósági állatorvosnak kell jelen lenni.
(2) Az engedélyezett daraboló üzemben, a hús feldolgozását, a higiéniai feltételek teljesítését és az üzembe érkező és onnan kiszállított friss húsról vezetett nyilvántartást a hatósági állatorvos naponta ellenőrzi.
(3) Az engedélyezett hűtőházat vagy engedélyezett átcsomagoló központot a hatósági állatorvosnak rendszeresen ellenőriznie kell.
31. § Külön jogszabály határozza meg
a) a létesítmények engedélyezésének, illetve jóváhagyásának általános és különös feltételeit;
b) a létesítményekben a friss hús előállításában, kezelésében, szállításában foglalkoztatott személyzetre vonatkozó követelményeket;
c) a létesítmények helyiségeinek, berendezési tárgyainak és munkaeszközeinek a higiéniai követelményeit.

Záró rendelkezések

32. § (1) Ez a rendelet a kihirdetését követő 8. napon lép hatályba.
(2) A rendelet hatálybalépésével egyidejűleg a 41/1997. (V. 28.) FM rendelettel kiadott Állategészségügyi Szabályzat 677. § 1-5. pontjai, 681. §-a, 683. § (6) bekezdése, 684. §-a, 688. §-a, 691-699. §-ai, 731-736. §-ai, 781-782. §-ai hatályukat veszítik.
(3) Ez a rendelet a Magyar Köztársaság és az Európai Közösségek és azok tagállamai közötti társulás létesítéséről szóló, Brüsszelben, 1991. december 16-án aláírt, és az 1994. évi I. törvénnyel kihirdetett Európai Megállapodás jogközelítésére vonatkozó rendelkezéseivel összhangban az Európai Közösségek következő jogszabályaival összeegyeztethető szabályozást tartalmaz: a Tanács 64/433/EGK irányelve a friss hús előállításának és forgalomba hozatalának egészségügyi feltételeiről, valamint az azt módosító 91/497/EGK és 92/5/EGK irányelv, továbbá a 95/1/EGK és 95/23/EGK határozat.